A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado
foi inventado no Egito onde a cerca de 6 mil anos seria descoberta
a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces
cerevisiae), que encontram nas massas
de pão as condições adequadas para se alimentar do amido
da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido
divide-se em anidrido carbónico
(CO2) e álcool. As bolhas
do gás carbônico não
conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa,
tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica
na porosidade, sabor
e aroma do pão.
O primeiro pão fermentado teria sido
descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for
deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e
umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a
8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar
uma porção da massa levedada, obtêm -se o fermento para a próxima fornada. A
esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.
O pão fermentado com massa velha fica
com um sabor e aroma
característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão
de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são
exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos
naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento
natural.
broa de
milho
No entanto, a industrialização trouxe
formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande
maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de
leveduras (Saccharomyces
cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida
e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de
padeiro não consegue “imitar”.
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