A aparência pouco atrativa (e meio esquisita) dos cogumelos transforma-se em mero detalhe quando são servidos comopratoprincipal ou acompanhamento de diferentes delícias. "O sabor inconfundível, sua harmonização com os ingredientes e o alto valor nutritivo o tornam um alimento interessante para ser usado em diversas culinárias", fala a nutricionista Ana Fanelli, de São Paulo.
Desvendar o sabor escondido nesses fungos não é tarefa fácil, uma vez que existe uma boa variedade de espécies - são cerca de 36 comestíveis cultivadas no mundo, segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), sem falar no gosto bastante delicado e sutil que nem sempre conquista o paladar numa primeira garfada. No Brasil os mais conhecidos e consumidos (nessa ordem) são o champignon de Paris, o shiitake e os vários tipos de shimeji. Sem mencionar outras espécies menos populares, como o erynguii, o pleorotus salmão, o Portobelo, o nameko, entre outros. "No sabor, por exemplo, eles variam entre as notas suaves ou as acentuadas. Na textura, há os mais resistentes e os fibrosos ou os macios e os delicados", diz o chef Hideki Fuchikami, de São Paulo.
Difícil escolha
A variedade dos cogumelos não fica só nos tipos. Além de escolher o que combina mais com seu paladar, você vai precisar se decidir entre suas várias formas de comercialização. É possível encontrá-los secos, congelados, frescos ou em conserva. Unanimemente, os chefs recomendam, em primeiro lugar, provar os frescos. "Como eles chegam a ter de 80% a 90% de água, são altamente perecíveis", constata a nutricionista Selva Fierro. Na hora de comprar, primeiro toque no cogumelo com as pontas dos dedos. Se ele afundar e voltar inteirinho estão bons, se quebrar é sinal de que passou um pouco do ponto. Observe também as cores e a estrutura. "O chapéu deve estar inteiriço. Além disso, a maioria dos cogumelos escurece quando está estragando, o ideal é estar na cor natural deles", ensina o chef Gleider Nascimento, de São Paulo. Outra dica é ver a umidade. "Caso esteja viscoso é sinal que ele está se deteriorando, já que o bolor adora umidade", diz a nutricionista Ana Fanelli. Por último, veja a data de fabricação. "O ideal é ler o rótulo e segui-lo corretamente", diz.Ao chegar em casa você deve guardá-los imediatamente na geladeira. Lave-os somente na hora do uso e sempre de forma delicada. Caso você não prepare todo o cogumelo, coloque-o em um pote hermeticamente fechado, compatível com a quantidade armazenada, para não juntar umidade e estragar.
Quiche de cogumelo shimeji com cenoura.
Ingredientes - 1 pacote de biscoito salgado light 4 colheres (sopa) de margarina light - 3 ovos 2 xícaras (chá) de shimeji fresco cortado em tiras - 1 xícara (chá) de cenoura ralada Sal a gosto - 1/2 caixa (100 g) de creme de leite light - 1/2 cebola picada
Modo de preparo
1. Prepare a massa: triture o biscoito no liquidificador. Passe para uma tigela, junte 3 colheres (sopa) de margarina light e 1 ovo e, com a ponta dos dedos, misture até formar uma massa homogênea. Forre o fundo e as laterais de uma forma redonda média de aro removivel untada. Leve ao forno, preaquecido a 80°C por 10 minutos.
5. Prepare o recheio: doure o shimeji e a cenoura no restante da margarina.6. Ajuste o sal e coloque sobre a massa previamente assada e reserve.
7. No liquidificador, bata o creme de leite, o restante dos ovos e a cebola.
8. Corrija o sal, se necessário e distribua sobre a mistura de shimeji e cenoura.
9. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 10 minutos (a quiche fica baixinha).
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